Почему образуется плесень: как появляется на продуктах

Особенности заражения продуктов

Плесень состоит не только из видимой части: ее мицелий распространяется очень глубоко, поражая весь продукт. Чем выше влажность и чем более пористая структура, тем легче и быстрее происходит порча продуктов. Грибы образуют миллионы спор, заражая все вокруг. Важно понимать, что снятие некрасивой пленки с поверхности варенья занятию не поможет, как и кипячение. Токсины все равно останутся в практически неизменном виде: не стоит давать детям столько сладости, а лучше не есть ее в одиночестве.

Опасность представляют молочные продукты и мясо животных, которые постоянно скармливались некачественной пищей, пораженной грибами. Токсины попадают в молоко и накапливаются в жировой прослойке: термическая обработка, брожение и засолка дымом практически не разрушают опасные вещества.

Опасна ли плесень на лимоне

На лимоне может развиться зеленая и черная плесень. Эти споры очень широко распространены, они прикрепляются к цитрусовым из других продуктов, с дороги и с земли. Грибок быстро растет во влажной среде лимона.

Лимонная плесень вызывает по крайней мере одно пищевое отравление у людей и животных. Последствия еще более серьезны.

Почему нельзя нюхать плесень?

Казалось бы, чем может быть опасна плесень на еде, если подрезать пораженный участок. Проблема в том, что вполне вероятно, что мицелий проник в структуру продукта, но определить это визуально невозможно. Более того, даже почувствовав запах заплесневелого продукта, человек уже вредит своему здоровью.

Микроскопические споры легко переносятся воздушными потоками. Когда человек вдыхает воздух, пытаясь уловить запах, споры грибка попадают в дыхательные пути. Они закрепляются на слизистых оболочках, а поскольку условия в организме человека близки к идеальным для развития плесени, грибок начинает активно размножаться.

На протяжении всей жизни выделяются токсины, негативно влияющие на органы и системы. В первую очередь страдают верхние и нижние дыхательные пути, легкие. Возможны ринит, ангина, сухой кашель. Со временем развиваются бронхиальная астма, пневмония, туберкулез.

Что вызывает рост плесени на продуктах питания?

Как и большинству организмов, плесени для роста необходимы кислород и питательные вещества. Отчасти поэтому их, как и нас, тянет к еде. Жаркие и влажные условия обычно способствуют росту плесени. Споры плесени плавают в воздухе в поисках подходящих условий. Какая пища лучше всего подходит для них и содержит больше питательных веществ, с которой они могут начать свой цикл роста.

Новые данные свидетельствуют о том, что такие пищевые компоненты, как соль, сахар и белок, могут быть привлекательными строительными блоками для спор плесени. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы точно подтвердить, какое отношение плесень имеет к этим восхитительным химическим веществам.

Влага и влажность — главные условия для роста плесени. Что делает наши домашние кухни потенциальной питательной средой. Мягкий, слегка сладкий и часто хранящийся во влажной среде, например, в полиэтиленовом пакете, хлеб — это дом мечты плесени.

Что произойдет, если вы съедите заплесневелую пищу?

Но что, если вы не заметили, что ваше яблоко или хлеб покрылись плесенью, прежде чем откусить большой кусок? Когда дело доходит до проглатывания плесени, вам нужно беспокоиться о потенциальных токсинах, которые могут скрываться внутри. Сама по себе плесень вряд ли станет проблемой. Но проблема в том, что он производит.

Эти токсины плесени называются микотоксинами и составляют семейство токсинов, называемых афлатоксинами. Которые связаны с раком печени. Микотоксины можно сравнить со змеиным ядом. За исключением того, что его действие имеет большую продолжительность.

Негативное действие микотоксинов не проявляется при однократном приеме внутрь. Вместо этого эти вредные эффекты со временем накапливаются в организме.

Таким образом, даже если вы чувствуете себя хорошо после того, как съели заплесневелый кусок пищи, микотоксины могут накапливаться в вашем теле.

Как защитить пищу от плесени?

Постоянное окружение невидимыми спорами плесени может показаться устрашающим. Но есть несколько простых и полезных способов снизить этот риск в домашних условиях.

• Заворачивайте скоропортящиеся продукты (даже в холодильник), чтобы лишить плесень кислорода
• Храните скоропортящиеся продукты в холодном помещении
• Старайтесь, чтобы кухня была как можно более чистой
• Тщательный осмотр продуктов или выпечки в продуктовом магазине может иметь большое значение для предотвращения появления новых источников плесени на вашей кухне.

1. Откуда берется плесень?

Воздух улицы, дома и офиса, в воздухе любых производственных помещений (кроме тех, в которых проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержит самые разнообразные микроорганизмы, в том числе споры плесени. Форма для хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность продукта. Попав в благоприятные условия, спор начинает разгораться.

После прорастания спор плесени продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Что делать, если вы заметили плесень на продуктах питания? Какие продукты можно сохранить, а какие лучше выбросить?

Плесень на пищевых продуктах раньше была просто нежелательным ухудшением качества, и, к сожалению, как только заплесневелая часть отделилась, остальная еда была съедена. Пучки мицелия очень глубоко проникают в пищу. Хотя плесень удаляется с поверхности, полый гриб и его метаболиты, в том числе токсичные для нас микотоксины, все же остаются в продукте.

Поэтому продукты, на которых обнаружена плесень, следует выбрасывать целиком, их нельзя есть людьми или давать животным.

Еще одна проблема — это вера в то, что заплесневелые продукты можно сохранить, переработав их. А на что это на самом деле похоже? «Убивает» ли кулинария плесень? К сожалению, это тоже заблуждение. Термическая обработка, такая как кипячение или жарка, применяемая к пищевым продуктам, загрязненным микотоксинами, не делает их пригодными для употребления. Метаболиты плесени термически стабильны, поэтому не разлагаются при высоких температурах.

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться в механизме образования этого вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, невидимый мицелий грибка разрастается внутри хлеба, и в то же время образуется колония «мягкого» цвета, видимая невооруженным глазом на поверхности. До появления видимых следов, то есть до появления на поверхности хлеба небольшого диаметра 1-1,5 мм, очень часто сначала сначала слегка пушистое белое «пятно» — колония, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, нужно понюхать хлеб.

Небольшую молодую колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому также нужно ориентироваться на вкус и запах. Если у продукта легкий прогорклый или затхлый запах, это указывает на то, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не есть.

Виды плесени

Существует множество разновидностей плесени, и не все они опасны для человека.

В пище чаще всего появляются следующие виды:

• Белая плесень. Образован из рода Мукоровых — низших плесневых грибов. Колонии часто появляются на хлебе, корнеплодах, собранных из почвы, и продуктах, богатых глюкозой, таких как виноград и другие сладкие фрукты. Имеет серо-бежевый оттенок. Не все виды опасны, некоторые используются при производстве продуктов брожения (тофу, темпе) и при производстве этилового спирта из картофеля.
• Черная плесень. Чаще всего это колония черных аспергилл — одного из самых опасных представителей рода. Сначала он выглядит как чисто-белый пух, напоминающий синтетические волокна для зимы, затем быстро становится черным. Растет на хлебе и влажных продуктах, часто оседает на стенах влажных помещений. Пищу с «черной корочкой» лучше выбросить, пока она не загрязнила остальную пищу.
• Зеленая плесень. Известный представитель рода Penicillium, который любит портить хлеб, варенье и кисломолочные продукты. Менее опасен, чем Aspergillus, но может вызывать побочные эффекты и конкретное заболевание при систематическом употреблении зараженной пищи. Вид Penicillium camemberti используется в производстве сыра камамбер, и его колония имеет белый цвет.
• Голубая плесень, или благородная. Он безвреден для человека и даже полезен — улучшает пищеварение и повышает иммунитет. Штаммы Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum используются при производстве голубых сыров: рокфор, данаблу и других сортов.
• Розовая плесень. Образуется колониями грибов рода Fusarium. Чаще всего портит пшеницу и крупы. Это опасно для здоровья человека, вызывая септическую ангину. Продукты, пораженные этим видом, совершенно непригодны для использования и подлежат уничтожению.
• Серая плесень. Серый ботритис — еще один опасный вид. Он встречается повсюду, но лучше всего растет во влажном и теплом климате. Питается любой растительной пищей, особенно богатой глюкозой, вызывает болезнь серой гнили, отравляя растение своими токсинами. Некоторые виды классифицируются как благородная гниль и часто используются в виноделии.
  

9.   Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?

Дома хлеб обычно хранят на кухне, где влажность воздуха может сильно колебаться. Это зависит от системы вентиляции, кухонной зоны и оттока паров над плитой. Нравится:

• Хлеб лучше хранить в сухом и темном месте, вдали от источников влажности и тепла. Например, в хлебнице, при температуре + 20–25 ° C и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
• Убедитесь, что хлеб не находится рядом с поверхностями, на которых образуется конденсат. Не рекомендуется ставить хлебницу на окно и в зону печи, где происходят наибольшие колебания температуры и влажности.
• Если хлеб хранится в пластиковой упаковке, не допускайте попадания на него солнечных лучей. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, который способствует развитию плесени.

Для справки

При приготовлении пищи на плите, при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точную влажность в помещении определяет специальный прибор — гигрометр.

Почему продукты плесневеют?

Споры грибов легко переносятся по воздуху или переносятся людьми. Следовательно, и споры, и гифы мицелия присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

Когда они начинают постепенно расти при благоприятных условиях, это проявляется в виде заплесневелых продуктов. Это приводит не только к ухудшению внешнего вида и вкусовых качеств продуктов, но и к возникновению у потребителей аллергии и инфекций.

Развитие плесени на пищевых продуктах само по себе является результатом пропорции присутствующих различных типов спор, состава пищи и преобладающих условий окружающей среды (например, высокая влажность и высокие температуры способствуют росту плесени).

Употребление в пищу заплесневелых продуктов может привести к микотоксикозу — отравлению, вызванному употреблением продуктов, содержащих токсичные метаболиты грибов.

Можно ли срезать плесень с еды и съесть ее?

Пятна плесени на продуктах питания иногда могут быть настолько маленькими, что их легче удалить и продолжать есть. Чем выбросить в остальном совершенно хороший продукт.

Но эта логика работает не везде. Когда речь идет о мягких или влажных продуктах, таких как хлеб, фрукты или сливочный сыр. Просто вырезать заплесневелое пятно недостаточно, чтобы предотвратить случайное попадание плесени. Отчасти это связано с тем, что невидимое тело плесени может проникать через эти типы продуктов.

Если на хлебе образовалась плесень, выбросьте его целиком. Также выбросьте весь мешок с хлебом. То, что это могло стать рассадником спор плесени, — неплохой выбор.

Однако вы можете обойтись без этого ампутационного подхода с относительно твердой пищей. Как твердый сыр или морковь. Для этих продуктов вы можете обрезать не менее 2–3 сантиметров вокруг пятна плесени и ниже.

Видео: Что будет, если съесть еду с плесенью? Деликатес и рак печени

Какая на вкус плесень

Если случайно съесть заплесневелый кусок хлеба, можно почувствовать неприятный привкус гнили. Вряд ли кто-то сможет потреблять такой продукт в больших количествах и не заметить проблемы.

Дорогие сорта голубого сыра обладают приятным ароматом и пикантным вкусом. Уникальные нотки лакомства раскрываются в сочетании с другими продуктами: вином, фруктами, орехами, медом, джемом.

5.   Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?

Любая выпечка, особенно если она хранится в полиэтиленовой пленке, является отличным местом для развития плесени. Поражает изделия на основе пшеничной и ржаной муки.

Исключение составляют продукты с пониженной влажностью: сушилки, сухарики, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее восприимчивы к плесени из-за низкой влажности, но при неправильном хранении во влажном помещении и нарушении целостности упаковки на этих продуктах может развиться плесень из-за влажности.

Что будет, если съесть что-то с плесенью?

Плесень производит микотоксины, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Наиболее частые последствия:

• Расстройство желудочно-кишечного тракта. Проявляется симптомами классического пищевого отравления: сильными болями в животе, диареей, в тяжелых случаях тошнотой и рвотой.
• Аллергия. Часто встречается у детей и взрослых, склонных к этим реакциям. Он может проявляться интенсивным зудом, высыпаниями и обострением различных хронических заболеваний — дерматита, псориаза, бронхиальной астмы.
• Токсическое поражение органов. Систематическое употребление заплесневелых продуктов может повредить почки и печень. Больной ощущает слабость, тошноту, потерю аппетита, боль и дискомфорт в правом подреберье. При поражении почек могут наблюдаться отеки и нарушение электролитного баланса в организме. Часто возникают головные боли, повышенная утомляемость и снижение иммунитета — частые простуды, инфекции, фурункулез. Некоторые виды вызывают боль в горле, фарингит и грибковый дерматит, связанный с паразитическим кожным грибком.

Существуют специфические заболевания, вызываемые определенным типом: аспергиллез, пенициллез, мукоромикоз и другие. Они возникают в результате частого контакта с плесенью и не всегда легко поддаются лечению.

4.   Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневелый продукт опасен, потому что плесень выделяет вещества, которые могут иметь острый токсический или канцерогенный эффект. Есть свидетельства того, что заплесневелые продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы. Они могут вызывать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма и развитие перекрестной аллергии на многие продукты питания.

Недостаточно удалить видимую часть колонии плесени с поверхности хлеба.

Под микроскопом вы можете увидеть, что плесень представляет собой длинную тонкую плетеную нить (мицелий), пронизывающую весь продукт. Они могут производить вещества, опасные для здоровья человека.

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?

Если хранить хлеб в полиэтиленовом пакете и тоже плотно закрытым, влага не испарится. А внутри герметичной полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб, завернутый или развернутый, формуется медленнее, но застывает быстрее.

Плесень и микотоксины — что стоит знать о микотоксинах?

Микотоксины — это группа вторичных метаболитов низкомолекулярных плесневых грибов. Проще говоря, это токсины, выделяемые плесенью. Само название микотоксин происходит от слов: греч. Микос (гриб) и латинское токсикум (яд).

Наиболее опасными видами микотоксинов, обнаруживаемых в пище, являются:

• альфатоксин,
• охратоксин А,
• патулин,
• зеараленон,
• фумонизины,
• диоксиниваленол.

Микотоксины в продуктах питания или кормах были серьезной проблемой, известной человечеству на протяжении веков. При попадании внутрь даже в небольших количествах они могут нанести серьезный ущерб.

Действие микотоксинов проявляется следующим образом:

• гепатотоксичен — вызывает поражение печени,
• канцероген — фактор риска развития рака (например, рака печени или пищевода),
• дерматотоксические: поражение кожи и слизистых оболочек,
• кардиотоксический — связанный с нарушением нормального функционирования кровеносной системы,
• пульмотоксический — влияет на формирование отека легких,
• нефротоксический — вызывает развитие нарушений нормальной работы почек,
• нейротоксический — связанный с нарушением нормального функционирования нервной системы,
• тератоген — эффекты, связанные с вредом для плода.

Кроме того, микотоксины могут влиять на фертильность и нарушать нормальное функционирование почек и иммунной системы.

Что выбрасывать сразу, а что нет?

Конечно, лучший вариант — выбросить еду, даже слегка задетую плесенью. Однако не все готовы к таким радикальным действиям или могут себе их позволить. При этом нужно понимать, что все изделия с плесенью условно можно разделить на 2 категории:

• Кушать нельзя категорически.
• Его можно употреблять после предварительной обработки.

В первую группу входят все мягкие продукты с повышенным содержанием влаги. Например, если вы обнаружили на хлебе плесень, следует выбросить весь хлеб, потому что в такой пористой структуре грибок легко распространяется. Если сырое или вареное мясо, рыба, вареные колбасы, мясные полуфабрикаты, консервы покрылись плесенью, их необходимо выбросить.

Плесень на вяленом мясе, выпечке, крупах, молочных продуктах, ягодах, овощах, ягодах означает только одно — продукту есть место в мусорном ведре. Если в соке, компоте, киселе обнаружилась плесень, достаточно налить жидкость и тщательно вымыть посуду снизу.

Ни в коем случае нельзя есть выпечку или торты с плесенью. Появление гриба, скорее всего, означает, что десерт был приготовлен с нарушениями технологии или из испорченных продуктов, и, возможно, он неправильно хранился или уже истек срок годности. Использование такого продукта опасно вдвойне. Категорически запрещено употреблять в пищу заплесневелые орехи. В них развиваются наиболее токсичные виды грибов.

С осторожностью можно есть твердые корнеплоды и овощи с плесенью, предварительно разрезав их (с запасом). Таким же способом можно очистить твердый сыр от плесени.

8.   Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?

Хлеб выходит из духовки стерильным, но при транспортировке и хранении поверхность хлеба может быть засеяна спорами грибов. Как упоминалось выше, споры плесени повсеместно распространены в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия: влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влага на кухне — одна из причин появления плесени.

2.   Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесени зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и тип упаковки), типа хлебобулочных изделий и метода приготовления, состояния здоровья продукции., а также вид плесени и ее физиологические характеристики.

— Наши модельные эксперименты показывают, что в случае насильственного заражения хлебобулочных изделий плесенью наименьшее время до появления признаков плесени составляет:

• 24 часа — для хлебобулочных изделий из пшеницы, приготовленных ускоренным способом, без теста и закваски;
• 36 часов — для продуктов на основе пшеницы, приготовленных по длительной технологии — например, с использованием теста или закваски;
• 40 часов — для ржаного и ржаного хлеба.

Пшеничный и ржаной хлеб не покрывается плесенью в течение 24 часов после приготовления.

6.   Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?

Пораженный плесенью хлеб покрывается мягким налетом разных цветов: белым, серым, зеленым, желтым, голубоватым, черным. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Наиболее ядовиты желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная плесень (Aspergillus fumigatus).

• Желтая плесень производит сильнейший микотоксин: афлатоксин. Он способен нанести вред организму, кроме того, сам грибок, попадая в организм, наносит тяжелые повреждения легким и даже может привести к летальному исходу.
• Черная гниль вырабатывает алкалоид фумигоклавин, который вызывает тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием, выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

«Однако, помимо этих плесневых грибов, — отмечает Олеся Савкина, — несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые люди научились использовать для производства продуктов питания, например, для вкусных сортов сыра: Дорблю, Бри, Камамбер. Эта «культивированная» плесень считается безопасной, но у восприимчивых людей возможны аллергические реакции на микробный белок.

В выпечке недопустима любая плесень.

Есть или не есть — вот в чем вопрос

Кушать или не есть продукты с плесенью каждый решает сам, но от таких «лакомств» лучше отказаться во имя здоровья. Если выбрасывать продукты жалко, можно попробовать свести опасность к минимуму, применив несколько правил.

Не все заплесневелое можно есть. Все испорченные продукты можно разделить на две категории.

• Выбрасываем сразу и молча

К опасным продуктам относятся все мясные продукты, в том числе приготовленные. Вареные колбасы, копчености, тушенка с плесенью там же — в корзине. Все молочные продукты, за исключением твердых сыров, выбрасываются. Даже рыба и все ее производные беспощадны. К нему будут подавать испорченные мягкие овощи и фрукты: помидоры, огурцы, абрикосы, персики. Заплесневелые хлебобулочные изделия и крупы также совершенно непригодны в пищу. Особенно опасны арахисовое масло и заплесневелые орехи — они образуют самые ядовитые виды грибов. Испорченные консервы тоже опасны употреблять, так как чреваты ботулизмом.

Как правило, все мягкие продукты с высоким содержанием воды, не сопротивляющиеся колониям плесени, отправляются в мусор. Это связано с высокой проникающей способностью мицелия и сопутствующим бактериальным заражением пищи — легко можно заразиться кишечной инфекцией или более опасным заболеванием.

• Можно употреблять с ограничениями

В эту категорию входят твердые изделия, не имеющие пористой структуры. Это некоторые овощи: морковь, свекла, капуста, перец. Твердые сыры — если плесень появилась на кожуре и не проникла в поры. В этих случаях достаточно срезать пораженный участок, захватив слой в один сантиметр, и тщательно вымыть нож, чтобы споры не распространились по всему изделию. Сыр заворачивают в новый пергамент, овощи желательно сразу же задействовать или положить в чистый пакет.

Важное примечание: нежелательно есть испорченные яблоки. Они часто поражаются серой гнилью, которая распространяет токсины глубоко в мякоть плодов.

7.   Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да, ведь плесень поражает изделия только с поверхности. Нарезка хлеба увеличивает площадь, доступную для плесени. Поэтому хлеб, который продается нарезанным и упакованным, более подвержен плесени.

На каких продуктах чаще всего появляется плесень?

На самом деле плесень может появиться на большинстве продуктов. К ним относятся:

• овощи, такие как помидоры, огурцы, перец,
• фрукты, особенно мелкие ягоды, например клубника, черника, малина, а также сушеные и переработанные фрукты (например, джемы),
• зерновые продукты, такие как хлеб, булочки, мука, овсянка,
• орехи и семена, такие как фундук, семена подсолнечника,
• мясо и мясные продукты,
• молочные продукты, такие как йогурт, сливки.

интересно, что глазурь из белого шоколада иногда принимают за плесень. Белый осадок, который появляется, даже если продукт был недавно приобретен, только что распаковали, и на нем указана фактическая дата употребления, обычно это эмульгированный жир. Это запотевание может быть вызвано неправильным хранением продукта.